他是享誉餐饮界的米其林“星厨”

曾担任8½Otto E Mezzo餐厅的行政总厨

还是谢霆锋《锋味》的美食顾问

(资料图)

他就是余溟烨

大家都叫他Alan Yu

这是Alan在成都首次接受专访

红星新闻网主持人子墨

为您讲述身为“星厨”的他

背后的故事

NO.1

壹

三十年来，

始终坚信“好食材才能做好菜”

了解Alan的人看来，他是“一个慈祥、严谨的帅老头”“非常简单、非常纯粹的一个人”“他的初心是没有变的”。

三十年的厨师生涯，Alan到现在也依旧会花大量的时间“泡”在厨房里“修炼”厨艺之道。他说，“这么多年一直做西餐，还坚持在厨房里，就挺好玩的！”因为热爱，所以有了长久的坚持，倾入了满满的专注与认真，才成就了如今的Alan。

正所谓，巧妇难为无米之炊。在Alan看来，除了好的手艺外，食材的品质也是非常重要的。为了寻找顶级的食材，Alan会不辞辛劳、不远万里地飞往世界各地。法国的露杰鹅肝、日本的鰤鱼片、新西兰的帝王鲑、里海的鱼子酱、西双版纳的苦笋……每一样都是反复对比、精心挑选出来的顶尖食材。他也会根据时令选用应季食材，精心制作季节菜单，为食客带来“鲜”体验。

近些年，Alan受邀参加《锋味》和《大地私宴》等综艺节目。每到一个城市路演时，他都会积极地推广中国的美食文化和食材。同时，他也在法餐菜品中，更多融合一些所在地的食材元素。他认为，本土好的食材应该融入到法餐中去，感受中西食材相互碰撞、结合，不断拉近西餐与当地食客的距离，让食客在美食和文化里，找寻到味蕾熟悉的亲切感。

NO.2

贰

蓉城寻味，

以松茸之鲜浸润法餐

这是Alan第三次到成都，他曾经尝试过将成都的藤椒放在橄榄油里，没想到收获意外之喜。制出来的藤椒油特别香，搭配鹅肝相当解腻。

而这次，Alan用在四川寻觅到的松茸，搭配大连的三头鲍，以法式技巧呈现全新的味蕾体验。依托四川温润的气候，才能够孕育出个头大、肉质细、色泽好的松茸。Alan聊到，菌菇类跟任何食材搭配，都会增加菜的鲜度。这次选用新鲜松茸做出来的菜品咸鲜适口，而大连的三头鲍需要经过62度的低温煮制6小时后，才烹饪出这样一份“低温三头大连鲍鱼配牛肝菌及松茸捞手工意面”。

NO.3

叁

出了厨房，

他原来是这样的Alan Yu

工作之余，平时喜欢做什么呢？

Alan Yu：我平时很喜欢拍照，几乎随身带相机，哪怕去厕所也会带着。我早上有晨跑的习惯，偶尔会和朋友去打打羽毛球、台球。平时做厨师太累了，所以我喜欢在放松的时候喝喝酒开心一下。我也很喜欢喝红茶，包里总会带上几包，出差时，也会根据出差时间备足量。因为从小就离开了中国，所以我对中国的一切都特别好奇。

平时一日三餐是怎样安排的呢？

Alan Yu：为了保持健康，饮食吃得很清淡。早餐常常就是一盘蔬菜，两个鸡蛋，然后一大碗麦片，吃得挺“苦”的。就算是我很累的时候，也会坚持每天早上七点半、八点起来吃早餐；午餐像今天忙过了，就在厨房找了几个面包填填肚子；晚餐基本不吃，跟朋友聚餐的时候也只是喝点酒。一个月难得吃一吃米饭，不吃饭都这么胖，吃了就不得了，哈哈。

现在还会在厨房亲自操刀？

Alan Yu：对，更喜欢亲力亲为，因为本来自己就很爱好下厨。研发新的菜品、新的酱汁时，我都会和团队一起做。我不希望没有做过东西，做坏了之后再去修补，那就有点太麻烦了。和大家一起制作的过程中，我也会和他们解释为什么要这么做，这样他们也可以学到一些知识。

我回国16年了，最早教出来的徒弟现在成为了行政总厨。我常常会跟他们说，“别人会做的你也会，别人不会做的你更会，别人会的你做得比他们更好，这就是你自己的能力。”我一直认为，做厨师跟谁学没关系，是自己爱好，才会做得好。我对他们的要求是“做厨先做人”。

提到法餐，绝大部分人的第一印象是“精致、优雅、浪漫”，而提到川菜的标签，往往是“清鲜醇浓，麻辣辛香”。而成都，自古享有“天府之国”的盛誉，也被誉为“世界美食之都”，经过上千年的沉淀，云集众多美食，法餐是其中一隅。当川菜食材元素融入了法餐，为这座城市的美食文化增添了一丝浪漫，成都的饮食文化因此变得更加国际化、多元化。这样的案例，在成都建设国际一流美食城市过程中，实现了中外美食荟萃，与多元美食文化的协调发展。美食因交流而多彩，因互鉴而丰富。

子墨手记

在这一次和Alan近距离交流后，我看到了一个光环下最真实的Alan，说话幽默、为人谦和，做任何事都非常专注，人生阅历源源不断地丰富。三十年，他一直坚守初心，在法餐的领域不断深耕，做着自己热爱的事业，这些无一不展现着他的个人魅力。

此次专访的地点位于东郊记忆的“東42”，本期专访的特邀嘉宾Alan Yu，也正是这家餐厅主厨Zoe Zhang的师父。就在前不久，我有幸受“東42”主理人vivi的邀请，在这里享受了“种子的生长”为主题的多道创意菜品，点开视频，跟着子墨，感受一场浪漫的现代法餐美学体验吧~

－ＥＮＤ－

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